Un país que come demasiada carne
En Dinamarca, la mesa tradicional todavía se parece mucho al clásico smørrebrød —el famoso bocadillo abierto danés— cubierto con arenque, jamón o ternera. El problema es que el danés medio consume casi el triple de carne roja recomendada por las autoridades sanitarias.
Para revertir esa tendencia, el Gobierno lanzó en 2023 su Plan de Acción para los Alimentos de Origen Vegetal, el primero en el mundo de este tipo. Su objetivo: transformar la producción agrícola y los hábitos de consumo sin perder la identidad gastronómica del país.
El plan fue elaborado en colaboración con agricultores, sindicatos del sector y asociaciones de la industria alimentaria, y está respaldado por un fondo público de unos 190 millones de dólares (más de 1.000 millones de coronas danesas). La presidenta del fondo, Marie-Louise Boisen Lendal, lo resume así:
“Sabemos que nuestro sistema alimentario tiene que cambiar si queremos mantenernos dentro de los límites del planeta.”
Actualmente, la ganadería y los productos lácteos generan un tercio de las emisiones de CO₂ del país. Y según un estudio de 2021, producir alimentos vegetales emite la mitad de gases de efecto invernadero que los productos cárnicos.
El plan danés, por tanto, no solo busca una dieta más sana, sino también una agricultura más sostenible y resiliente.
El dinero: un fondo para impulsar la transición
El fondo destina subvenciones a empresas, ONG y organizaciones que promuevan un cambio hacia dietas y cadenas de producción basadas en plantas. También bonifica a los agricultores que cultiven legumbres y proteínas vegetales para consumo humano, un cultivo históricamente marginal en Dinamarca.
Sin embargo, como explica Trine Krebs, agricultora, educadora y formadora de chefs, el reto no es tanto producir más legumbres como crear mercado:
“No necesitamos muchas hectáreas para alimentar a seis millones de daneses con legumbres. Lo importante es la demanda. El mercado.”
Por eso, la mayor parte de las primeras ayudas se han orientado a estimular el consumo y no solo la producción. La idea es crear un círculo virtuoso: cuanto más interés haya por los productos vegetales, más agricultores se atreverán a cultivarlos.
Según estimaciones oficiales, este nuevo mercado podría alcanzar 2.000 millones de dólares y 27.000 empleos en 2030.
Chefs, agricultores y educación: el triángulo del cambio
Krebs coordina un programa que forma a cocineros en recetas y técnicas vegetales y pone en contacto a restaurantes con agricultores locales. La premisa es simple: si los chefs aprenden a sacar sabor y textura a los vegetales, el consumidor lo notará en el plato.
“Lugares como el nuestro, como Rabarbergaarden, demuestran que las verduras pueden saber bien.”
Este cambio cultural empieza en la cocina profesional, pero el objetivo final es que llegue a los hogares. Los comedores escolares y las cocinas públicas son clave en este proceso: cuanto más se normalice comer plant-based en entornos cotidianos, más fácil será modificar los hábitos a largo plazo.
El desafío del sabor
La aceptación del público no depende solo de la conciencia climática, sino también del gusto. Si la comida no está buena, no habrá transición.
En Copenhague, la investigadora Leonie Jahn trabaja en nuevas técnicas con hongos y fermentación para desarrollar sabores más complejos y naturales. Su equipo busca crear alternativas realistas, no solo imitaciones tecnológicas de carne.
“Queremos desarrollar alimentos desde la perspectiva del sabor, no solo desde la tecnología.”
Entre sus experimentos destaca una “ostra invertida”: una creación vegetal con textura marina y espuma salina que recuerda al molusco original.
Otros apuestan por caminos más directos. En la empresa Organic Plant Protein, en Hedensted, elaboran sustitutos de carne y pescado, como un atún vegetal sorprendentemente realista. Su fundador, sin embargo, critica que el fondo priorice los productos “mínimamente procesados”, al considerar que la gente necesita alimentos que se parezcan a los que ya conoce y disfruta:
“Cambiar los hábitos es dificilísimo. Si queremos que la gente lo coma, tiene que parecerse y saber parecido a lo que ya comen.”
Cómo convencer al consumidor
El cambio de dieta también pasa por el lenguaje y las percepciones.
Un equipo de la Universidad de Copenhague estudia cómo la conducta social influye en la aceptación de los alimentos vegetales.
Una de las claves es la normalización: integrar estos productos en menús y entornos cotidianos sin etiquetas ideológicas.
“Si en lugar de llamarlo ‘plato vegetariano’ lo llamas ‘chili mexicano con alubias y cilantro fresco’, se vende tres o cuatro veces más.”
Por eso, el plan evita usar los términos “vegano” o “vegetariano” en la comunicación pública. El objetivo no es polarizar, sino hacer que la comida vegetal parezca simplemente comida danesa, igual de normal y apetecible.
Un experimento global con sabor local
Hoy en día, no hay pruebas concluyentes de que el plan esté logrando reducir el consumo de carne o las emisiones. Los críticos reclaman objetivos más medibles y una evaluación anual de resultados.
Aun así, otros países han seguido su ejemplo: Alemania, Países Bajos o Corea del Sur ya han anunciado fondos similares.
Dinamarca, un país de apenas seis millones de habitantes, podría así convertirse en un laboratorio global de cómo alinear salud, clima y gastronomía sin romper con la tradición.
Si tiene éxito, su modelo podría inspirar políticas alimentarias en todo el mundo, demostrando que cuidar el planeta también puede empezar en el plato.