Madrid, en plena ebullición cafetera, se ha consolidado como un epicentro de la cultura de la calidad, experimentando en los últimos años una transformación radical impulsada por emprendedores, baristas y clientes cada vez más exigentes. El sector del café de especialidad está rugiendo y el crecimiento se estima en un 2.000% en España en los últimos años.
Lo que antes se limitaba a bares tradicionales sirviendo café torrefacto y desayunos apresurados, ha dado paso a un panorama donde la especialización y la calidad son la norma. Este fenómeno no es repentino, sino la aceleración de una tendencia global identificada a mediados de los setenta.
¿Por qué el café de especialidad se viste de “lujo accesible”?
El auge del café de especialidad responde a una serie de desafíos y necesidades contemporáneas que han cautivado los paladares en todo el mundo:
- El consumidor sofisticado y consciente: el consumidor español es cada vez más consciente del valor del café de calidad y está dispuesto a pagar entre 2,8 y 4 euros por una taza premium. Esta demanda está impulsada por un mayor interés en la alimentación consciente y el cuidado personal.
- El lujo accesible y el estatus simbólico: frente al crecimiento sostenido de los precios globales, el café de especialidad emerge como el «lujo accesible». Consumirlo se vincula con el bienestar personal, prácticas conscientes y hasta el estatus simbólico, pues «tomar buen café dice algo de ti».
- La explosión postpandemia: la pandemia de COVID-19 supuso un antes y un después. Mucha gente empezó a interesarse por mejorar la preparación de café en casa, lo que aceleró significativamente el crecimiento del sector a partir de 2021.
- La ventaja económica (absorción de costes): la inflación ha provocado que el café estándar subiera espectacularmente, llegando a costar 1,70 euros por un cortado tradicional. Ante esto, abonar 2,50 euros por una opción premium ya no resulta tan descabellado. Esto sugiere que las cafeterías especializadas a menudo absorben mejor el aumento de precios de la electricidad, los lácteos o el café importado que la hostelería tradicional.
- El impulso de la juventud (Generación Z): los jóvenes (el grupo de 18 a 24 años) han sido el motor de crecimiento de ingresos en el mercado regional. Para ellos, elegir el origen, el método de preparación, o el tipo de leche no es solo beber, sino una declaración de identidad que les permite sentirse parte de una comunidad global.
Madrid: el epicentro de la tercera ola cafetera
El sector del café en Madrid vive una explosión sin precedentes, con un nuevo local apareciendo cada dos o tres semanas. La capital no es todavía Brooklyn o Berlín, pero ha desarrollado una conexión especial con países latinoamericanos, convirtiéndose en un lugar de peregrinaje para cafeteros de todo el mundo.
Pioneros y expansión:
- Toma Café, fundado por Santiago Rigoni y Patricia Alda en 2011, es considerado el verdadero inicio del movimiento en Madrid. Fueron los primeros en introducir oficialmente la emblemática máquina italiana La Marzocco en España. Muchos baristas que pasaron por este local en Malasaña han migrado y expandido el horizonte del café especialidad a otros barrios.
- Otros referentes cruciales son Hola Coffee (fundada en 2017 por Nolo Botana y Pablo Caballero) y Acid Café.
- El crecimiento es tan rápido que barrios como Chamberí, Lavapiés, Arganzuela y La Latina están plagados de coffee shops de calidad.
Diferentes modelos de negocio:
El mercado madrileño se nutre de dos modelos:
- Los artesanos: proyectos con alma, fundados por apasionados como Hola Coffee o Toma Café, que se enfocan en la trazabilidad, el tueste propio y la diferenciación. Estos negocios más pequeños mantienen un margen de beneficios leve, pero están en constante búsqueda de calidad y autenticidad.
- Las franquicias o startups: cadenas de rápido crecimiento como Syra Coffee o Good News Coffee, apoyadas por fondos de inversión o el sector tecnológico, que buscan la rentabilidad por volumen. Estos locales se centran en calles concurridas y sirven un café que supera el mínimo de 80 puntos, aunque no alcanza los 96 o 100 de los locales más personales. La proliferación de estos actores, aunque genere «ruido blanco» en el mercado, está contribuyendo a elevar el nivel general del café en Madrid.
Los efectos de la revolución: escasez de talento y estandarización de la calidad
Este auge no ha estado exento de consecuencias, generando profundos cambios en la hostelería:
1. La demanda disparada de baristas
El crecimiento sin precedentes en la apertura de locales ha generado una elevada demanda de baristas. Estos profesionales deben estar altamente cualificados para satisfacer las expectativas del consumidor.
- Déficit de formación: la oferta de formación no crece al mismo ritmo que las necesidades del mercado. Hay una gran demanda de cursos, pero el sector está creciendo tan rápido que no se encuentra suficiente personal.
- Colocación inmediata: la gente que se forma ya está colocada inmediatamente. Baristas como Gwen Guadarrama, que se reinventó tras formarse en Hola Coffee, señalan que la profesión exige «dedicación, constancia y concentración» para dominar el arte de calibrar un espresso.
- Condiciones laborales mejoradas: las condiciones laborales en cafeterías especializadas suelen ser más favorables que en las tradicionales, con horarios a menudo más compatibles con la vida personal. Los sueldos para estos profesionales pueden alcanzar los 25.000 euros anuales.
2. La elevación de la calidad general de la industria
El café de especialidad ha elevado la calidad en toda la industria. El café ha dejado de ser «lo último del menú» para convertirse en una parte fundamental del relato gastronómico. Hoy en día, cualquier propuesta de calidad se preocupa por el café que ofrece a su clientela.
3. Nuevos modelos de negocio
Las cafeterías de especialidad están evolucionando para adaptarse al mercado, buscando la diferenciación. Esto incluye la diversificación de productos (como el vino natural o la repostería artesanal), y la expansión de horarios, con algunos locales abriendo hasta medianoche. Además, algunos negocios están adoptando modelos de suscripción de café a través de internet para fidelizar a la clientela.
¿Qué es el café de especialidad?
El café de especialidad (también llamado third wave coffee o café de tercera ola) es aquel que ha sido evaluado en una escala de calidad desde el grano verde hasta la infusión y supera los 80 puntos sobre 100 según el sistema de puntuación de la Specialty Coffee Association (SCA). Los locales más auténticos suelen servir cafés superiores a los 95 puntos.
Se distingue del café comercial en que todos sus aspectos son cuidados para realzar sus matices, aromas y sabores naturales:
- Trazabilidad y origen: proviene de una finca específica, lo que asegura su trazabilidad.
- Selección rigurosa: el grano es seleccionado como «libre de defectos».
- Proceso detallado: la recolección debe ser manual y en el punto justo de madurez. La preparación y el tueste son específicos y adecuados para la variedad.
- Comercio justo: este tipo de café promueve el trato justo y salarios adecuados para los caficultores, además de prácticas de cultivo sostenible.
En esencia, el café de especialidad es una bebida en la que se aprecia la calidad sin la necesidad de añadir endulzantes, destacando las notas originales del grano.